餐饮变局下的烹饪班教些什么

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　　2025智能烹饪大赛于本月中决出金奖，在国宴大厨、非遗大师的注视下，获奖机器人连续制作了宫保鸡丁、麻婆豆腐等六道菜品。机器人、人工智能、预制菜……越来越多的新科技、新概念搅局餐饮市场，大厨的地位似乎已经岌岌可危。那些烹饪学校、烹饪培训班还在培养大厨吗？记者实地探访变局中的烹饪班。

　　劲松职高西餐基础厨房课堂，老师在检查学生煎鸡蛋、吐司、火腿的水准。

　　孙果的烹饪课，面向酒店大厨，也面向家庭主妇。

　　学会拼厨艺也要会“讲故事”

　　北京市劲松职业高中（以下简称“劲松职高”）的实训大楼里，烹饪专业高一新生，开始了他们学厨的第一课。中式面点课堂，从揉面开始；西餐基础厨房课堂，先学煎鸡蛋；中餐砧板课堂，在讲切土豆丝……

　　面团不听话，磕鸡蛋没有想象的简单，土豆总是滚来滚去，从初中教室到职高厨房，迈出这一步并不容易。

　　“这跟当年我学厨已经大不一样，不管是硬件条件、师资力量还是教学方法。”1983年，向军成为劲松职高首批烹饪专业学生，他学厨的第一课从磨刀开始。如今他是学校餐饮服务集群主任、中国烹饪大师，并身兼众多国际餐饮委员会委员和国际大赛评委。

　　他40多年的职业生涯，经历了餐饮培训行业的多次大变革。“改革开放之初，餐饮业大发展，20世纪80年代，北京有上百家烹饪学校。到2000年前后，高考扩招，我们的生源受到很大影响。2008年左右，北京的烹饪学校大约还剩60多家。之后，国家推进改革发展示范校建设，北京的职高进行了整合，包括劲松职高在内，几所有实力、有规模、有特色的职高脱颖而出。”

　　当下，机器人、人工智能、预制菜等全新元素掀起的变局，是对整个烹饪培训体系的新考验。

　　“我已经快退休了，但从来没有停止过学习。”向军常把“别当井底之蛙”挂在嘴边，“我们现在教学过程中，也完全接纳新的技术，包括人工智能。”学校组织学生作品展示，不只是拼厨艺，还要求学生们拍摄、剪辑短视频，“要会讲故事”，把菜肴背后的寓意和文化说出来。

　　学校的首都工匠学院，为餐饮行业高端技能人才提供定制课程。首都工匠学院墙壁上，有“大董”董振祥的宣传海报。“‘大董’不但有顶尖的技艺还有开放的思维，只有这样才能在变局中生存。”

　　寻找机器取代不了人的地方

　　“客观说，机器人、预制菜的出现，确实会在一定程度上挤占人工的岗位，我们不回避这些影响。”劲松职高教学副校长陈清很坦诚地说，职业院校的特点，就包括面向市场、积极应变。

　　作为国家重点职业高中，劲松职高烹饪专业三年职高、“3+2”中高职衔接和五年“专科人才”三种学制并举，动态更新核心职业能力，培养了不同规格的专业人才，适应市场多元化需求。

　　“我觉得现在餐饮行业已经有很多细分的市场。”向军举例，快节奏消费，就走进连锁餐饮；体验特色菜肴，去主厨餐厅耐心等待美味呈现。

　　他不愿意用预制菜或者机器人厨师来定义某个餐厅，因为新名词、新事物也有新的受众。“而且，我觉得预制菜这个词给消费者很大的误导。以前，我们中式厨房里也有扣肉这样的预加工菜肴，这叫预制菜吗？”

　　一上午的实训课，高二的学生郑皓文，已经可以像模像样地炒出一份鱼香肉丝。他的梦想是开一家有特色的餐厅。“可能会偏家常一点，让忙碌一天的人，走进来尝到家的味道。”

　　高二女生董佳俊也有清晰的职业定位。“我想开一家咖啡馆。可能选址在公园边，温馨治愈，看书、听歌、慢节奏。”

　　向军在一旁看着，眼里带着不易察觉的期许。他说，学厨是一个考验心性的过程。过去，五年出师，十年主厨。他知道现在生活节奏快、普遍浮躁、愿意挣快钱，所以不断尝试让学生们“沉下来”。

　　忙完一上午的课程，学生们向老师们道别，去休息吃饭。向军收起严肃的一面，自豪地说：“你看那些米其林餐厅，主厨在食客面前操作，一边做菜一边把菜的创意、背景、文化讲述出来。我们的学生也已经有在北京、荷兰等地做相似的尝试，很成功。我想，这是机器取代不了人的地方。”

　　以前教大厨现在教家庭主妇

　　剁好的肉馅、泡好的江米、案板菜刀、油盐酱醋……一切准备停当，孙果抬头看了一眼已经落座的学员们。此时，距离这堂顺义区家庭餐制作技能培训班开课，还有5分钟时间。培训班由顺义区人力资源和社会保障局打造，此批班级是免费培训，通过两天的“理论+实操”教学，助力学员了解关于烹调的“技巧”“秘诀”。顺义区人社局通过打造一批精品实用型培训课程，助力劳动者挖掘技能潜力，助推实现就业创业、技能增收。

　　“咱们今天先教大家做一道‘珍珠丸子’，主料就两样——肉馅和江米。”下午两点，孙果准时开课，“肉馅，我建议大家还是用刀剁。用机器绞肉馅呢，机器的高温可能会影响肉馅的口感。还有一个，你清洗绞肉机的工夫，肉馅也都剁完了。”

　　孙果是北京人，国家名厨，北京联合大学旅游学院餐饮管理系高水平外聘教师，同时也是北京市锦绣前程职业技能培训顺义学校签约讲师。“我是科班出身。”课堂间隙，孙果介绍自己的职业经历。他从职业学校起步，从磨刀学起，师傅当年语重心长地拍着他的后背说：“今后你就有饭辙了。”意思是即便学厨不精，会磨剪子磨菜刀，也能讨口饭吃。

　　孙果后来当过机关食堂大厨，承担过重要活动餐饮保障，现在主要从事中国饮食文化传承、餐饮技能培训和职业技能鉴定工作。在他的烹饪课上，既有餐饮专业的学生，又有酒店厨师，还有普通家庭主妇“煮夫”，面向普通大众、小班化、个性化的课程如今更受欢迎。

　　在他看来，国人追求的中餐，并不一定是精细繁复，而是追求那一股烟火气。“现在大家关注餐饮业，关注机器人、预制菜，我真感觉是好事。任何事物的发展都是螺旋上升的。关注的人多，才能促进整个行业的发展。”本报记者 孙毅 文并摄