逛吃贵州丨贵州人爱吃盐菜扣肉，其中最有特色的或属盐酸扣肉

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• 昨天 20:15
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　　扣肉是个很难确定源头的菜式，以前，贵州人过年过节，似乎都少不了这一味。最常见的是盐菜扣肉，上好五花肉先煮后炸皮，切大片，拌好调味料，码在碗底，加上盐菜，即可上锅隔水蒸之。

　　蒸透了之后，倒扣到盘子里，撒一把葱花，这就能大快朵颐了。

　　所谓“扣肉”，就因为这一扣而得名。

　　过去准备盐菜扣肉，一做就是很多碗，自家吃之外，也是送给亲友的年节礼物。

　　但扣肉肯定不只是贵州菜，各地皆有，做法上大同小异而已。四川人称之为咸烧白，盐菜以冬菜、芽菜制作而成。我个人更偏爱芽菜扣肉，较为细嫩，味道也细腻。

　　四川还有甜烧白，其实就是我们所说的夹沙肉。这是个中年人应该远离的菜品，五花肉本身就已经相当肥腻了，肉里还要加入大量的洗沙、白糖，热量更加炸裂。我有个擅长烹饪的老友，把洗沙换成引子白糖，实话说，味道更妙，可惜如今年齿渐增，最多吃两片，聊以解馋。

　　有学者认为，扣肉是从江南地区传入西南的，清代乾隆嘉庆年间，童岳荐所著《调鼎集》载：“扣肉，肉切大方块，加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，入花椒、整葱、黄酒、酱油，用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗皮面上。”

　　不过，《调鼎集》没有提到加入盐菜垫底，如果有的话，大概率是江南地区常见的各种梅干菜。扣肉传入西南地区，很可能跟“湖广填四川”的移民影响有关。

　　到了清代咸丰、同治年间，川菜菜谱中开始出现烧白一说。比如，《筵款丰馐依样调鼎新录》中记载了一种“三才烧白”，可见其时烧白已较为普遍。光绪年间的《成都通览》，更有烧白、盐烧白、甜烧白、万字烧白等不同做法了。

　　贵州人喜欢盐菜扣肉，我猜想也还是来自巴蜀文化的影响。而在做法上，也区别不大，但据我所知，贵州人使用的盐菜，多为芥菜所制，跟四川喜用冬菜、芽菜有所不同。

　　不过，这也很难一概而论，大概各地用各菜，也跟出产和习惯有关，没法简单地断言。

　　贵州人的扣肉做法，很可能最有地方特色的一种，是盐酸扣肉。盐酸一物，听起来很吓人，其实是独山、三都、荔波等地的一种特殊盐菜做法，也称为“坛酸”。跟其他地方的盐菜不大一样，盐酸以青菜为主料，腌制时要加上甜酒、辣椒、大蒜、冰糖等，其味酸、甜为主，略带咸、辣，下泡饭是一绝。

　　盐酸扣肉，也有很明显的甜酸口，风味别致。

　　我老家浙江，也吃扣肉，但使用梅干菜搭配五花肉，也叫做乌干菜。其色深，说是乌黑乌黑，好像也很合理。民国时代的《越中便览》一书就说，“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”

　　比起盐菜扣肉，我更钟爱梅干菜烧肉的滋味。而且，梅干菜最好放上一两年，只要保存得宜，味道会更佳。吹个牛，我烧这道菜，征服了很多朋友。头天晚上吃剩的梅干菜烧肉，第二天早上拿来下泡饭，又或者干脆煮碗白面条拌进去，简直不要太好吃。

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