手工挂面的家乡味道

外汇
5小时之前
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　　▌宁祖

　　进入深秋初冬，正是老家做手工挂面的好时节。每到这个时候，更是惦记着能吃上一口。

　　我们老家，地处安徽省肥东县的丘陵地带，西南方向便是巢湖，主要粮食作物是水稻，小麦种得不多，但是，却生产以麦面为原料的挂面，一种全程均为手工操作，在架子上完成最后一道工序的面条。

　　说起来，面食在我们老家那里，馒头、包子、面条等，往往是被当成点心的稀罕物。这种手工做的挂面，还有季节性。记得在农村那会儿，一般9月、10月份后，草木摇落天气凉，地里的农活多在收尾了，气温、湿度都适宜，做挂面的作坊就活跃起来了。

　　手工做挂面可是一桩手艺活，所谓“天时、地利、人和”，缺一不可，据说从麦粒到成品，要经过18道工序。要看天，晴朗干燥，气温不能太高，又要保有一定的湿度；和面揉面，则要掌握好一定的水分，特别是盐分，面团既要柔软，又要有韧劲；盘条、上架、拉抻，每道工序都要到位。有经验的挂面师傅，凭着感觉，把握好每一个节点。

　　这也是一个辛苦活。师傅在头天晚上就要把面和上，揉好，醒着；凌晨三四点的时候就得起床，进行盘条；一大早则迎着朝阳上架逐次拉拽，直至将指头粗的面条拉到底架，变成银丝。这里面既费气力，又得巧劲。有一段时间，我们村里有一家做挂面，曾目睹师傅揣揉面团，屋子里还有几分寒意，但师傅的头上早沁起汗珠，有一团热气环绕。而一大早，看到师傅又披着晨曦，身影在薄雾和挂面架子间穿梭，搬挪抻拉，不得停歇。

　　“九月筑场圃，十月纳禾稼”。每到这个时候，就可以吃上挂面了。在家里，一般是晚饭的时候，每人可以吃上一碗。如果要吃饱，还得有其他食物补充。面锅里漂浮着几片青菜叶子，碗里放进一小块炼好的猪油，奢侈一点，还点上一些酱油、醋。稀稀的面碗上，猪油花子在面汤中闪动，煮熟的面条散发出特有的香气，有滋有味儿，自是人间美味。但并不能经常地吃上，通常是作为“打牙祭”。每每黄昏收工返回，看到母亲从菜地回来，手里攥着一把青菜，就知道今晚又要改善伙食了。母亲知道我的偏好，总想办法创造多一些吃面条的机会，分面的时候，也偷偷往我的碗里多放一些。

　　老家的习俗，大年初一的早餐是吃面条，主角便是手工挂面。用除夕已经熬煮出的肉汤，一大碗面条上面，铺上蛋饺、肉圆、煮肉什么的，淋上酱油、香醋，放几粒绿绿的香葱段，再撒些胡椒粉，热腾腾、香喷喷，那滋味，那厚重，似是家乡食用挂面的最高层次，山珍海味也比不过。打记事时，我就怀着虔诚而又庄重的心情盼望着这碗面条。到京城后，尽管这样的规格已是稀松平常，但总吃不出那个味儿。春节在京，按照家乡的风俗习惯过年，初一早上下面条，就想着用老家的手工挂面营造气氛。如果缺席了，就感觉缺少一点什么。

　　那些年，春节过后，食物基本就扫荡一空，挂面仅剩下碎屑、面头之类。恰好此时气候初暖，泥鳅开始活动，记得小时候，用两尺左右的细木条、竹条等做成钓竿，中间系上细绳，拴上篾片之类的钓钩，穿上蚯蚓，晚间在水田、池塘边下钓，早晨起钓，运气好时，每天能钓上十几尾泥鳅，和碎挂面一起烹煮，遂成佳肴。想不到几十年之后，泥鳅煮挂面不仅为家宴美食，还是我们肥东的一道名菜。每次回乡，总有泥鳅挂面摆上餐桌。饭馆里烧的，感觉不如家里妹妹做得可口。

　　京城的徽菜馆子越来越多了，土鸡汤往往在菜单上声名显赫，食客点菜，这似是不可少的，而用余下的鸡汤下面条，应是餐叙的最佳收官。而我往往期待采用老家的手工挂面，总忘不了叮嘱服务员几句。在老家，鸡汤挂面被视为上等的营养食品，产妇坐月子，老人康复病体，总少不了它。有个头痛脑热，往往首先想到来一碗挂面卧鸡蛋。

　　有人考证，手工挂面在我们那里，明朝的时候就有了。挂面又是一种吉祥物。给老人拜寿，人们带上它祝福；媳妇生孩子，婆家往往提上一篮挂面向娘家报喜。走亲访友，手工挂面也是一件极好的“伴手礼”。

　　时序更换，这个传统保存了下来，经过岁月沥淘，竟发扬光大。家乡所在的桥头集镇竹塘社区，竹塘挂面驰名在外，是全国四大挂面之乡之一，入选非物质文化遗产名录。前几日，老家寄来两箱竹塘挂面，迫不及待地打开食用，一股暖意涌遍全身。