何菲：孤独的美食家苏东坡

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（来源：上观新闻）

苏轼是中国遭受流放次数最多、也最能与天地精神往来的文人。我总觉得他不是活一世，他的量子一直在天地间，在我们的生活里，在我们的酒里，菜里，水果里。据统计，在苏轼的存世作品中，涉及饮食的诗词文章有1212篇。

在乌台诗案这场文字狱九死一生侥幸生还的苏轼，被贬谪到湖北黄州后，有了人生的第一次质变。那一年，他45岁。

黄州地处偏远，经济落后，人烟凋敝，刚被贬到黄州时，苏轼被安排小寺庙定慧院居住。他笔下的“寂寞沙洲冷”写的是环境，更是心境。为了生存，来到黄州的第二年，苏轼申请到了城东高坡上的荒地。不久，城东荒地居然有了收成，让他悲喜感慨。耕种荒地的艰辛竟也催化着他心灵的复苏。在黄州，苏轼变成了苏东坡，完成了极其重要的升华。他最好的书法《寒食帖》是天下三大行书之一，他最好的词《念奴娇赤壁怀古》，最好的赋《赤壁赋》《后赤壁赋》……都是在这片曾经贫瘠的土地上完成的，也成了他艺术生涯的巅峰之作。

中国冠以东坡之名的菜肴有60多道，最著名当属东坡肉。黄州盛产猪肉，价贱如土，但富贵人家吃羊肉，不屑吃猪肉，而穷苦人家又不知如何烹制猪肉。苏东坡发明了一种烹法，在《猪肉颂》如是说：“……待他自熟莫催他，火候足时他自美……”这是他在俸禄极为微薄、生活极为困窘中，无意间挖掘出的美味。东坡豆腐也是他在黄州宴友时偶得的神来之笔，“豆腐、葱油煎用，研榧子一二十枚，和酱料同煮”。

昔日的黄州是今日黄冈市的政治经济文化中心，以高考密卷闻名于世。其实黄州真正的宝藏，是900多年前对失意的苏东坡的那场心灵救赎。

由于《长安的荔枝》大火，荔枝成为今年的热门网红水果。而贬谪到广东惠州的苏东坡，不仅发现惠州秀邃的山水和吏民相待甚厚的古风，也发现了岭南水果的盛况，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。他还注意到了羊肉的边角料：羊脊骨。惠州猪肉少，日常肉类也是羊肉，作为流放官员，苏东坡不可能吃到完整大块的羊肉，于是动起了羊脊骨的脑筋。

在给弟弟苏辙的家书中，苏东坡专门写了这道原创菜肴的烹饪方法，“惠州市井寥落，然犹日杀一羊。不敢与仕者争，买时嘱屠者，买其脊骨，骨间亦有微肉，热煮漉出，渍酒中，点薄盐，炙微焦，食之……甚觉有补。”

惠州多芋，但因为和皮水煮的方式，吃后容易发“瘴”。一次苏轼与从潮州跑来看他的中原南迁士子吴远游夜谈时，吴远游为他煨了两枚芋头。苏轼吃得高兴，作《煨芋帖》：“芋当弃皮，湿纸包，煨之火，熟乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥”。吴远游对养生饮食力求“和”与“安”的见解，影响了好友苏东坡，也影响了后世的潮州人和潮州菜。

如今东坡精神已经深入惠州这座岭南小城的骨髓。“一自坡公谪南海，天下不敢小惠州”。

再次贬谪，苏东坡被流放到了几乎是天涯尽头的海南儋州。此时的他，已经62岁了。

天气卑湿、地气蒸溽的儋州孤悬海外，当时生存环境极为恶劣。苏东坡写：“此间食无肉、病无药、居无室、出无友、冬无炭、夏无寒泉。”即便近乎绝境，他依然找到了重要的美食之乐：生蚝。

苏东坡首先发明了酒煮生蚝。后又进一步钻研，发现烤蚝的味道甚至超过煮蚝。生蚝是当时中原和京城断断享受不到的美味，他写信告诉儿子苏过，大意是千万别把生蚝如此美味的秘密说出去……原来，自洽的苏东坡竟是历史上最著名的海鲜博主！在儋州，苏东坡还发明了生油荠菜羹。他还喜食姜粥，还专门写了一篇《食姜粥记》来记录这种美食。

苏东坡在海南期间，创造了海南多个“第一”：开创第一所学堂，自制第一台插秧机，开设第一家医院，直到挖了第一口水井，培养了第一个举人、进士。还研制出了东坡笠、天门冬酒、松墨丸等文创产品，他对海南的文明进程产生了深远的影响，铸就了海南科举文脉的灯塔。

儋州是苏东坡人生中最成熟的与天时共处的时光。以至于他被朝廷大赦召回时，感慨“我本海南民，寄生西蜀州，忽然跨海去，譬如事远游”。

黄州惠州儋州，三个最艰苦的流放地，也是苏东坡的心灵救赎地，灵魂升华地，修行终成地，将苏轼炼成了“坡仙”。

原标题：《晨读 | 何菲：孤独的美食家苏东坡》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：吴南瑶 史佳林

来源：作者：何 菲