被剪掉的“炒蟹鲃”

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　　沈嘉禄

　　中秋月圆，最温馨的场景，莫过于一家老小围着桌子吃芋艿老鸭汤。餐后，老外婆再端来几碗红糖桂花芋艿苗，又香又糯，入口即化……有情怀的饭店老板，也会在中秋夜给每位顾客奉上一碗红糖桂花芋艿苗，所费无多，但这份人情值得铭记。北方的朋友不懂上海人为何要吃甜津津的芋艿，两广人士呢？又笑上海人碗里的芋艿太迷你，他们要吃骷髅头那么大的芋头，才算过瘾。潮汕地区的民众过中秋时离不开福果芋泥，芋头削皮蒸熟搓泥，下猪油和重糖炒烂，最后加白果收水起沙；虽然是一枚“碳水炸弹”，味道却久久不忘。

　　其实，中秋值得一吃的美食还有很多，比如鲃鱼。

　　提到这条有美丽斑纹的圆滚滚的小鱼，不少读者会联想多年前，于右任在苏州木渎石家饭店吃的鲃肺汤。没错，鲃肺汤就是用鲃鱼的肝做的汤。好吃吗？实话实说，如果做得不好，会满口腥膻，都来不及吐。唯经验丰富的高手，活杀鲃鱼现制，而且上桌后立马动筷，才能品尝到“多谢石家”的那个味道。

　　阅读前辈作家陆文夫先生大名鼎鼎的小说《美食家》时，我第一次知晓鲃肺汤，陆先生借小说人物的口说道：“有些名菜你们应该知道，但是不能入菜单，大量供应有困难。比如说鲃肺汤，那是用鲃鱼的肺做的。鲃鱼很小，肺也只有蚕豆瓣那么大，到哪里去找大量的鲃鱼呢？其实那鲃肺也没有什么吃头，主要是靠高汤、辅料，还得多放点味精在里面。鲃肺汤所以出名，那是因为国民党的元老于右任到木渎的石家饭店吃了一顿，吃后写了一首诗。诗中写道：‘老桂开花天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。’从此石家饭店出了名，鲃肺汤也有了名气。有些名菜一半儿是靠怪，一半儿是靠吹。”

　　我要纠正一下，“鲃肺”不是鲃鱼的肺，而是鲃鱼的肝。鲃肺质地柔嫩，但腥味较重，去腥是成就此菜的关键。至于去腥的方法，日后有机会再详谈。

　　有一点陆先生没说错，这鲃肺汤没什么好吃的，时下成了个噱头。真正会吃的老饕，更在意“炒蟹鲃”。

　　前段时间，我在苏州的吴江宾馆吃炒蟹鲃：鲃肉、鲃肝与蟹粉、蟹黄同炒，一只白瓷腰盘轰轰烈烈地端上桌，还配了姜丝、葱丝和十几只芝麻饼。芝麻饼美其名曰“锦囊”，薄薄的酥皮吹弹可破，一头剪开口子，把炒蟹鲃塞进去，入口干湿相济、松糯并陈，蟹粉、蟹黄的甘甜鲜香与鲃肉、鲃肝的嫩肥丰腴交织在一起，将苏帮菜的精致展现得淋漓尽致。

　　苏州的太湖、阳澄湖盛产大闸蟹，大闸蟹集中上市之时，鲃鱼也集中上市，尤以吴江七都镇所产为最佳。厨师秉持“二贵合一”的思路，创制了这道珍馔。有“苏帮菜守护人”之誉的华永根先生告诉我：“炒蟹鲃的要求是蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶一样透亮。”

　　在清代顾禄所著《桐桥倚棹录》中，还提到一款汤蟹斑：净鲃肉、鲃肝用沸水焯制，以去除腥血；换热锅倒少许猪油、葱姜汁，下蟹粉、黄酒等略微翻炒后加适量高汤焖透，再放入鲃肉、鲃肝，转中火稍煮，滴锅边醋勾薄芡后出锅。成菜汤色金黄，腴香滑嫩，品格高雅。

　　近两百年前，苏州的厨师就能做出如此惊艳的名馔了。

　　既然写到鲃鱼，不妨透露一个电影《美食家》中的“剧情”。陆文夫先生的小说《美食家》在1983年第一期《收获》杂志发表后，引发强烈反响，制片厂将其改编成电影，于1985年上映。这原本是好事，偏偏有人作怪，将电影中好几处苏帮菜制作的细节剪掉了。比如炒蟹鲃，从拆蟹粉到摘取鲃肝，足足有三分钟，估计审片人没吃过这道珍馔，不知其奥妙所在，更不知其在江南美食文化中的地位，便举起“生锈的剪刀”。更遗憾的是，这部电影的拷贝不慎丢失了两盘，只有五十六分钟的“残版”在民间流传……