加热饭菜有门道

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（来源：邯郸晚报）

为了避免浪费，有的老年人会把吃不完的饭菜放入冰箱，留着下顿加热后再吃。加热饭菜有很多方式，在加热温度和时间上也有很多学问。那么，该如何科学加热剩饭剩菜呢？

加热方式的选择

加热剩饭剩菜，可以“因材施热”，这样能尽量保留营养，保证食物安全。

微波炉加热适用于水分含量较高的食物，如米饭、汤羹、炖菜、大多数炒菜等。此法方便快捷，能较好地保持食物原有风味。加热时宜加盖但不密封或覆盖微波专用保鲜膜，留小孔排气，防止水分过度蒸发。

电饭锅加热适用于米饭、粥、汤羹。加热米饭时，先将米饭拨松加入极少量水或在米饭表面洒少许水，再按下“煮饭”或“保温”键加热10～15分钟。

蒸锅加热适用于各类主食、肉鱼类蒸菜，以及需要保持湿润口感的剩菜。一般在水沸后放入食物，具体加热时间要根据食物大小和厚度调整。

炒锅加热适用于各类炒菜、红烧菜、油炸食品、炒饭等。在锅中适量加油，再倒入剩菜快速翻炒，确保受热均匀。这种方法能使菜肴恢复“锅气”，但维生素损失相对较大。

放在电饭锅里别超过4小时

5～60摄氏度被称为危险温度带，在此温度下，食物内的细菌会快速生长繁殖。虽然电饭锅有保温作用，但如果温度不能始终保持在60摄氏度以上，细菌就无法被消灭，再加上保温时间过长，食物就容易变质，人食用后极易诱发急性肠胃炎。

因此，食物出锅后应立即食用，或及时盛出密封冷藏，如放在电饭锅里，不能超过4小时。如果是在夏天，高温环境更容易使食物变质。

加热温度与时间

主食类：加热米饭、粥等，中心温度需达到70摄氏度以上，持续加热至少2分钟；用微波炉加热时，一般选择高火加热2～3分钟；用蒸锅加热时，待水沸后继续加热8～10分钟。

肉类：必须将肉类食物热透，确保中心温度达到75摄氏度以上，大块肉可切成小块或薄片后加热；用微波炉加热需3～4分钟，蒸锅需12～15分钟，翻炒需5分钟左右。

蔬菜类：用蒸锅快速加热（水沸后3～5分钟）或用微波炉、炒锅短时间大火加热（时间控制在2～3分钟），可以保持口感和营养成分，长时间加热会导致维生素等营养素流失，使口感软烂。

汤羹类：必须煮沸并持续沸腾3～5分钟，特别是富含蛋白质的肉汤、菌汤，煮沸才能有效杀灭细菌。

加热注意事项

1.将饭菜热透。“温热”不足以杀灭细菌，从冰箱里取出的食物应尽快加热，食物中心温度应达到70摄氏度以上。

2.适量加水。加热米饭、面食时，可淋洒少许清水，防止食物干硬。

3.避免反复加热。反复加热会加剧营养流失，使口感变差，并增加细菌污染风险。

4.确保受热均匀。微波炉加热易导致食物受热不均，需中途暂停，搅拌或翻面。用蒸锅加热时，应平铺食物，不要堆叠。

5.加热后尽快食用。加热后的食物应在2小时内吃完，否则，食物会在室温下再次进入危险温度带。

6.感官检查。加热前检查食物是否有异味、黏液或变色，若有异常，应及时丢弃。

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