“如今俺也是国家认证的烧烤料理师啦”

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（来源：辽宁日报）

转自：辽宁日报

本报记者 白复海

9月21日，夜色下的锦州烧烤摊，炭火映红烤串师傅李波的脸。肉串在烈焰上吱吱作响，他手腕轻抖，铁签翻飞间精准撒料，青烟腾起时油星迸溅，烤出诱人的金红色泽。“干了30多年烧烤，如今俺也是国家认证的‘烧烤料理师’啦。”他抹了把汗，笑容里有藏不住的自豪。

这份自豪源于今年人力资源和社会保障部发布的第七批新职业目录。在新增的42个新工种中，“中式烹调师”职业下增设“烧烤料理师”工种——这个由中国饭店协会牵头，联合锦州烧烤行业协会等多地协会共同申报的新工种，让无数像李波这样的烧烤师傅迎来了职业生涯的“高光时刻”。

“那晚打烊后，我们后厨几个兄弟聚在一起喝了半宿。”从业近20年的夏磊回忆起得知这个消息时的情景，眼角的皱纹里都洋溢着笑意。“这回到哪儿填表不用再纠结职业一栏怎么填了。”说着，他熟练地将羊肉串排上烤架，“以前总被说‘不就是烤串的嘛’，现在咱‘有名分’了！”

在锦州烧烤协会会长李志看来，这个“名分”来之不易。自2005年协会成立以来，先后为“锦州烧烤”申请国家注册商标、市级非遗项目，如今又成功推动职业认证。“‘烧烤料理师’不是简单的烤串工，他们需要掌握火候控制、食材处理等核心技能，还要具备创新研发和食品安全管理能力。”李志指着锦州烧烤博物馆里的学员说，“我们要改变‘低门槛职业’的传统印象，让从业者获得专业身份和职业尊严。”

这个职业背后，是锦州烧烤传承十一代的匠心。看似豪放的烧烤技艺，实则藏着繁复讲究的门道。“锦州烧烤手法独特，有生烤和熟烤之别，光小调料就达十几种，不少烤食还要进行中草药配制。”李波一边给串腌料一边介绍，“因讲究‘蘸、刷、撒、烤、翻’，所以质感新鲜、口感纯正、色泽入目，让人食而不腻、食而不厌。”

夏磊至今记得师傅的话：“烤串要用心听声——油滴落到炭火上时的‘刺啦’声能判断火候，肉串变色时的细微差别决定翻面时机。”如今他带徒弟时，也会手把手教这些经验，“但现在不一样了，有了国家认证的培训体系，会有更多年轻人愿意加入这个行业。”

职业认定的背后，是一个年产值超千亿的庞大产业。以锦州烧烤为例，作为“辽宁十大名小吃”，每年吸引无数食客专程前来，为锦州带来持续经济活力。李志透露，目前全球已有7万多家“锦州烧烤”门店，劳务品牌从业者近10万人，带动上下游就业超百万人。

锦州市人社局职建科工作人员胥楠介绍，目前人社部门正积极推动“烧烤料理师”国家职业标准编制，支持企业、院校和机构开展职业技能等级认定，完善从初级烤工到高级技师的职业发展通道。

夜幕降临，锦州烧烤迎来一天中最热闹的时刻。炭火炽烈，烟气蒸腾，夏磊将刚烤好的肉串装盘，麻利地撒上最后一把芝麻：“咱得用心干，对得起国家给的这个名。”他望向熙攘的食客，目光灼灼，“这个手艺要传承下去，要用一辈子去钻研。”