逛吃贵州丨川渝地区的一菜鼎立的“江湖菜”，在贵州不妨叫作“公路菜”

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　　中国很早就出现了“江湖”的概念，在文人士大夫看来，这是理想人生境界的一种想象，所谓“居庙堂之高”“处江湖之远”。但有意思的是，到了明清以后，普罗大众眼中的“江湖”，则成为泛指社会、乡野、民间的代称。

　　于是，“江湖”渐渐地也就跟很多平民化的东西有了联系。比如，在中国的西南地区，尤其是巴蜀一带，出现了一个跟江湖关联的词，叫作“江湖菜”。

　　所谓“江湖菜”，是跟“官府菜”相对应的概念。追溯其缘起，也就是在最近几十年，其得名，跟沿江靠湖的各处码头有关。而且，主要的发源地就是巴渝一带。早期“江湖菜”最重要的代表即红油火锅，消费群体则是码头上的各类体力劳动者。

　　重体力劳动的消耗大，饭量也大，于是，动物的下水和一些不那么新鲜的肉类，成为首选。当地的辛辣调料，恰可掩盖食材的不足。此外，重油重盐重麻辣，还很适合“下饭”，毛血旺、麻辣烫、红油火锅等就此应运而生。

　　简单地概括，“江湖菜”的特点有三：食材便宜甚至有点邪门；味道浓烈尤其喜欢麻辣等重口味；现做现吃有烟火气息。

　　西南大学历史地理学教授蓝勇先生研究“江湖菜”，他总结说，经营方式上，“江湖菜”往往“一菜鼎立”，也就是主攻一两道特色菜，即可单独立起一家店来。

　　贵州靠近川渝地区，饮食文化也深受其影响。贵州的水路运输不发达，但旱码头也是码头，于是在公路沿线、机场附近等处，往往点缀着各种各样的“江湖菜”，是吃货觅食的第一线。

　　我在几年前出版的《逛吃贵州》一书里，也有很相近的观察。贵州有几味非常出圈的“江湖菜”，在我看来，不妨称之为“公路菜”，比如，乌江豆腐鱼、息烽阳朗鸡、遵义凤冈青菜牛肉乃至安顺的花江狗肉，等等。

　　它们都有个特点，分布在国道或者高等级、高速公路的沿线，在上世纪八九十年代，伴随着交通的发展而兴起，逐渐发展壮大，成为颇有代表性的地方性饮食名片。

　　比如，从贵阳到遵义，如果是自驾游的话，途中至少有两到三处值得一尝甚至可以说是不容错过的选择。比如，乌江豆腐鱼、息烽阳朗鸡、虾子羊肉汤锅、凤冈青菜牛肉等等。

　　再举一个例子，贵阳往毕节方向，鸡哈豆腐、莲渣闹等等，也是不可错过的“公路菜”美味。

　　它们都完美地符合蓝勇先生的归纳，即在外观上往往以大盘大格为特征，也就是容器大、份量也大，刀工简约粗野，味型口感上大麻大辣大热，特别喜欢使用海椒、花椒、胡椒、生姜等生猛调料，或重火大清汤，同时重油鲜香，食材上杂烩多样。

　　关键是，都很下饭，试想一下，开车几个小时后，饥肠辘辘，面对着一大锅豆腐鱼又或者青菜牛肉，热气腾腾，至少三碗饭才能打得住，岂不快哉。可惜的是，如今不仅高速公路发达，高铁更是连通贵州各地，快则快矣，不免跟美食擦肩而过，不能说不是一个小小的遗憾。

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